- Spargel in Vinaigrette.
- Maischolle in Weißwein mit Frühlingsgemüse und Schinkenkrusteln.
- Lammkeule in Grünem Pfeffer- Kapernmantel langsam gegart mit
Kartoffellauch-Gratin. - Erdbeeren in Schokoröllchen mit Portweinschaum und frischer
Minze.
Spargel in Vinaigrette
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg frischen Spargel
- 5l Wasser
- 2 Esslöffel Meersalz
- Für die Vinaigrette:
- 1 Eiweiß
- 1 EL Pommery-, oder Dijon-Senf
- 1 EL Rot- oder Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 – 4 Esslöffel Olivenöl
- einige Tropfen Beaujolais
Zubereitung Spargel in Vinaigrette:
Die Spargel dünn schälen und mit der Küchenschnur zu Bündeln binden. Die Spargelenden abschneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Für die Vinaigrette, das Eiweiß, den Senf und den Essig in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ganz langsam das zimmerwarme Öl darunter schlagen. Anschließend mit dem Beaujolais verfeinern. Den gekochten Spargel aus dem Topf nehmen, mit Eiswasser abschrecken und anschließend gut abtropfen lassen. Portionieren, auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette überziehen und sofort servieren.
Maischolle in Weißwein, mit Frühlingsgemüse und Schinkenkrusteln
Zutaten für 4 Personen:
- 2 ganze Maischollen (klein bis mittelgroß = 8 Filets
- 1/4 bis 1/2 Glas Weiswein
- 1 kleine Stange Lauch
- 80 gr. Luftgetrockneten Schinken (Serano o. Parma)
- 4 Frühlingszwiebeln
- 1 gute Handvoll Kaiserschoten
- 1 kleiner Strauß Kerbel
- Pfeffer aus der Mühle
- 125 gr. gut gekühlte Butter
- Etwas Butter
Zubereitung Maischolle mit Frühlingsgemüße und Schinkenkrusteln:
Die 2 Maischollen filetieren = 8 Filets. Die Karkassen mit Wasser knapp bedeckt eine halbe Stunde zu einer Brühe leicht kochen. In der Brühe können die hellgrünen Teile des Lauchs und etwas Weiswein mitgekocht werden. Eine winzige Prise Pfeffer und ganz wenig Salz können mitgekocht werden.
Die Karkassen nach ca 20 Minuten entfernen und die Brühe stark einkochen. Das Gemüße in der Brühe kochen und sehr kalt abschrecken. Einen Teil der Brühe warm halten um das Gemüße kurz vor den Anrichten wieder darin zu erwärmen. Den anderen Teil langsam weiter einkochen lassen, bis er leicht zähflüssig geworden ist den Weiswein hinzugeben und kurz aufkochen lassen. Nun die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit einem Schneebesen unterschlagen, bis eine glänzend cremige Konsistenz zustande kommt. (Tip: sollte diese Aktion misslingen kann man sich mit einem Pürierstab behelfen).
Die Filets in der zurückgestellten Brühe garen. Danach in der Brühe die Gemüse erhitzen alles auf die Teller aufbringen und die Filets mit der Weiswein-Buttersoße überziehen. Parallel werden die kleinen Schinkenstreifen in einer separaten Pfanne geröstet, zu den Filets, auf die Soße gegeben und das ganze mit den Kerbelstäußchen garniert.
Lammkeule in Grünem Pfeffer- Kapernmantel, langsam gegart mit Kartoffellauch-Gratin
Zutaten für 4 Personen:
- Eine sehr kleine und gut parierte Lammkeule ohne Knochen
- 2 kleine Gläschen eingelegte Kapern
- 1 Gläschen eingelegter grüner Pfeffer
- 5 -7 Liter Wasser
- 1 kleine Stange Lauch
- 250 ml Schlagsahne, alternativ zur hälfte Milch mit ersetzen
- 2 Faustgroße Kartoffeln
- 1 Beutel frischer Baby-Blattspinat
Zubereitung der Lammkeule im Grünen Pfeffer Kapernmantel:
Kapern und den grünen Pfeffer aus dem Sud nehmen, klein hacken und mit etwas Salz zu einer Paste verarbeiten. Die Lammkeule mit der Paste gut einreiben. Anschließen mit einem ausreichend großem und leicht feuchten Tuch gut stramm, mithlfe einer Küchenschnur, einhüllen und einbinden. Die 5 -7 L Wasser mit dem Pfeffersud und den Saft der Kapern und mit etwas Salz sehr langsam, unter 80 Grad, sieden lassen. Ca 4 Std.. Ein Fleischthermometer ist hier hilfreich, 62 Grad Kerntemperatur ist optimal. Nach dem garen, entpacken und in dünne Scheiben schneiden. Etwas von der Brühe durch ein Passiertuch gießen und stark einkochen lassen. Den Blattspinat in diesem Sud mit etwas Butter schwenken und zu der Lammkeulenscheibe anrichten. Den Sud, mit einem Stich Butter verrühren, noch etwas einkochen lassen und zum Gericht reichen. (Tip: Sollte anschließend etwas von der Lammkeule übrig bleiben, lässt sich die Lammkeule hervorragend mit etwas frischem Koriandergrün, kalt und dünn geschnitten auf gutem Brot genießen).
Zubereitung Kartoffel-Lauchgratin:
Die beiden Kartoffeln schälen und in vier Hälften schneiden. Die Hälften in sehr dünne Scheiben schneiden und in einer kleinen Kokotte fächerartig schichten. Etwas von dem geschnittenen Lauch dazugeben salzen, pfeffern und mit der Sahne aufgießen. Im Backofen bei ca 160 Grad backen, bis die Sahne nicht mehr flüssig ist und sich mit den Kartoffeln pastös verbunden hat. Es bilden sich leichte Blasen, die dann zusammensacken und das Gratin hat dann eine goldbraune Farbe.
Erdbeeren in Schokoröllchen mit Portweinschaum und frischer Minze
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g dunkle Schokolade
- 250 g Erdbeeren
- 2 Eier
- 50 – 80 g Zucker
- 1/2 Limette
- 3-4 grüne Pfefferkörner
- Portwein
- 1 kleiner Strauß Minze
Zubereitung der Erdbeeren in Schokoröllchen mit Portweinschaum:
Die Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen, glattrühren, etwas abkühlen lassen und dann auf Backpapier glatt streichen (etwa 40 x 40 cm). Bei kühler Zimmertemperatur fest werden lassen.
Die Schokolade kurz vor dem festwerden in 4 rechteckige Streifen schneiden. Die Streifen in fast geschlossene Röllchen formen und erkalten lassen. Die Erdbeeren klein schneiden, in und um die Röllchen geben. Mit einigen, sehr fein in Streifen geschnitten, Minzblättern bestreuen. Kurz vor dem Servieren den Portwein, die fein zerstoßenen Pfefferkörner, den Saft der 1/2 Limette, mit dem Zucker und den 2 Eigelb über einem heißen Wasserbad, mit einem Schneebesen zu einem festen Schaum schlagen. Erst kurz vor dem Servieren über die Erdbeeren napieren. Mit etwas Minze garnieren
Hier nun unsere empfohlene Getränkefolge:
Aperitif:
VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG EXTRA DRY – €10,90 – 1x 1./2. Gang:
ROTGIPFLER BRINDELBACH – € 10,95 – 2x
Hauptspeise:
SAINT ANDRÉ DE FIGUIÈRE – € 9,50 – 2x
Dessert:
DEVESA PORTO WHITE 20 YEARS – € 34,50 – 1x