Die wunderbare Welt des Erich Stekovics

Im Burgenland nennt man Erich Stekovics, den Kaiser der Paradeiser (Tomaten)

Er hat einen etwas ungewöhnlichen Berufsweg hinter sich. Erst im Alter von 35 Jahren begann der studierte Theologe mit dem Anbau von Gemüse.

• Paradeiserchutney: Eine Auswahl reifer Früchte aus unserem riesigen Paradeisersortiment wird in einem Kupferkessel bei starker Hitze acht bis zehn Stunden eingekocht und mit indischen Gewürzen fein abgeschmeckt. Danach wird das Chutney passiert und händisch abgefüllt. Perfekt zu Käse und gegrilltem Fleisch, als Soße zu Nudeln oder als Füllung für fleischlose Lasagne.

• Paradeisertartar: Die reifen Früchte unserer alten verschiedenen Sorten werden in gleich große Teile geschnitten, wandern in den Trockenofen und werden dort über Nacht auf ein Zehntel ihres Gewichtes heruntergetrocknet. Dadurch wird das Aroma aber aufs äußerste verdichtet. Die getrockneten Früchte werden mit viel Knoblauch, Basilikum, Rosmarin, Meersalz, frischen Paradeisern und selbst gepresstem Rapsöl vermischt und in Gläser gefüllt. Als Pesto zu Käse und Nudeln, als Dip zu Salzgebäck – insbesondere Soletti –, als Aufstrich für Schwarzbrot und getoastetes Weißbrot.

• Spätlese I: Die Basis dieses Produkts ist eine alte, paradeisfrüchtige Paprikasorte, die erstmals 1958 von Bulgaren im Burgenland angebaut wurde. Ich kenne keine Sorte, die roh besser schmeckt. Der Paprika wird mit Knoblauch gewürzt und mit Muskatessig mariniert. Als süßsaure Beilage zu Jausen und kalten Gerichten.

• Cocktail- und Wildparadeiser: Aus dem großen Sortiment unserer Cocktail- und Wildparadeiserraritäten wählen wir eine bunte Mischung von Früchten, die sich dadurch auszeichnen, dass sie auch nach dem Pasteurisieren noch Form, Konsistenz, Farbe und Geschmack behalten. Der Rotweinessig, in dem sie eingelegt werden, betont noch zusätzlich ihre feinen Aromen. Als süßsaure Beilage zu Jausen und kalten Gerichten und vor allem auch zum Garnieren von geschmortem Fleisch.

• Zitronenchili extrascharf: Unser neuestes Chili-Produkt: Aus unserem großen Chili-Archiv haben wir zwei Sorten mit besonders starkem Zitronen-Aroma ausgewählt. Ihre Namen verraten wir nicht, wohl aber, dass es sich um echte scharfe Habaneros handelt. Die Früchte werden vollreif geerntet und mit grobem Meersalz aus den Salinen von Portoroz vermischt. Dazu kommt ein Spritzer selbst gepresstes Rapsöl. Die scharfe Würzpaste hält geöffnet bei kühler Lagerung mehrere Monate. Ein Produkt für Chili-Freaks, denen keine Speise scharf genug sein kann.

Etwas Süßes …

• Mieze Schindler Erdbeermarmelade: Die Sorte „Mieze Schindler“, eine alte Sorte aus Dresden, ist die Praline unter den Erdbeeren. Ihre spät reifenden Früchte sind klein, weich und dunkelrot mit innenliegenden Nüssen. Ihr Geschmack erinnert an Walderdbeeren und Uhudlertrauben. Gezüchtet hat sie der Botaniker Otto Schindler im Jahr 1925, benannt ist sie nach Schindlers Ehefrau Maria, genannt Mieze. Das Grab von Otto und Maria Schindler in Dresden ist heute noch mit diesen wunderbaren Erdbeeren bepflanzt. Wie alle unsere Marmeladen wird auch „Mieze Schindler“ in einem kleinen Kupferkessel gekocht.

• Maulbeeren mit Kriecherl Marmelade: Früher gab es bei uns im Dorf kaum ein Bauernhaus ohne Maulbeerbäume. Ihre Früchte dienten damals dem Geflügel, besonders den Enten und Hühnern, als eiweißreiche Nahrung. Wir setzen diese Tradition mit 400 Maulbeerbäumen, die rote, weiße, schwarze oder rosa Früchte tragen, in unserem Gänsegarten fort. Acht Tonnen Maulbeeren vernaschen unsere Gänse pro Jahr. Ein ganz kleiner Teil der Früchte wird aber von uns mit Hilfe von Netzen und Stöcken geerntet und zu Marmelade verkocht. Die extrem feigensüßen Maulbeeren bedürfen der Säure von unseren Kriecherl, einer Wildpflaumensorte, mit denen sie sich zu einem vollen süß-sauren Geschmacksbild vereinen.

Beschreibungen aus dem Hause Stekovics